Crostino itticosostenibile (con cefalo affumicato)

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Crostino Itticosostenibile

Avete presente le polpette svedesi sottovuoto che vendono al noto mobilificio svedese? Bene. Ed il salmone affumicato imbustato e adornato dal prezioso cartoncino nero lucido il più delle volte inzuppato dalla condensa proveniente dall’espositore frigo illuminato al neon del nostro supermercato preferito? Bene. Anzi, male. Quel cibo vuol riprodurre una tradizione nordica millenaria e proporcela, goffamente a parer mio, in chiave fast-food. Quel triste salmone, il più delle volte allevato con metodi intensivi al pari di un pollo del sud est asiatico, ha percorso migliaia di km, speso un quantitativo considerevole di fonti energetiche non rinnovabili ed è arrivato sulla nostra tavola come prodotto che probabilmente, un fiero nordico non lo darebbe nemmeno al proprio husky.

So già a che state pensando: Quindi dovrei guardarmi “Una poltrona per due” alla Tv senza il mio amatissimo crostino burro e salmone affumicato? Diciamoci la verità, che Natale sarebbe… Ma non preoccupatevi e seguitemi un attimo, son sicuro che vi piacerà ciò che ho da proporvi:

Affumicate con le vostre mani un ottimo pesce autoctono, feschissimo, a km zero, iticcosostenibile® approved e sbalordite parenti e amici (si anche quelli Svedesi) con il miglior crostino di pesce affumicato che Natale abbia visto.

Si, si può fare, basta ritrovare la voglia di tornar bambini, sporcarsi con un po’ le mani con carbone e legna, sentirsi un po’ selvaggi senza dover per forza spostarsi dal proprio giardino e riprendere confidenza con il cibo vero preparato all’aria aperta, senza scatole e buste di plastica. Vi assicuro che vi divertirete nel prepararlo e farete divertire (e sporcare) pure i più piccoli.

Questo paragrafo è una nota puramente personale, e devia dalla ricetta in sé. Ma se tutto ciò che leggerete nelle prossime pagine vi sembrerà tremendamente impossibile vi sprono a provarci ugualmente a dedicare tempo ad un attività senza tempo. Trasformare il cibo con le proprie mani utilizzando elementi naturali quali legna fumo e sale. Attività non necessariamente facili o veloci. Vi consiglio di investire due minuti e guardarvi questo video. Vi presento un ragazzo che ha fatto del rapporto tra cibo e natura la sua cucina e la sua professione. Mr Magnus Nilsson, chef di fama mondiale e titolare del ristorante più sperduto al mondo, in un angolo di paradiso della Svezia chiamato Faviken.

https://www.youtube.com/watch?v=DwFfzdK7gUo

No, non si può affumicare in casa, quindi prima che me lo chiediate, questa “ricetta” prevede l’utilizzo di un dispositivo di cottura munito di coperchio e prese d’aria comunemente (ma erroneamente) definito “Barbecue” e che va obbligatoriamente utilizzato all’aperto.

L’obbiettivo è quello di creare un camera di cottura satura di fumo aromatico nella quale affumicare lentamente e a calore moderato il nostro pescato itticosostenibile®. A tale scopo ci serviranno alcuni pezzi di legno (chunk) non trattato da adagiare sulle braci ardenti prodotte utilizzando carbone di legna di buona qualità.

Materia prima: ovvero il nostro pesce a km 0. Il bistrattato cefalo. Un ottimo pesce, assolutamente sostenibile, dalle carni grasse il giusto per poter affrontare un’affumicatura, saporite ma delicate. Con Itticosostenibile arriverà sul vostro lavello praticamente appena pescato.

Quindi squamatelo, evisceratelo con cura e sciacquatelo sotto l’acqua fredda. A questo punto non vi resta che asciugarlo per bene con della carta assorbente e riporlo in frigo.

Per chi ha più manualità oppure vuol ottenere un gusto finale più intenso consiglio di sfilettare il pesce. Se deciderete di intraprendere questa strada attenzione a non eccedere con la prossima fase, il “brining”.

Brining (salatura). Ovvero quello che dovrete fare per preparare il pescato prima dell’affumicatura vera e propria. Da bambini vi divertivate a fare i piccoli alchimisti o a proporre inediti piatti con la sabbia umida? Allora siete i candidati perfetti. Prima di affumicare il nostro cefalo dovrà perdere liquidi e nello stesso tempo ottenere aroma e sapidità. Questo passaggio è fondamentale, e per ottenerlo avremo bisogno di creare un mix di sale, zucchero e aromi.

SALE: 1.5 kg

ZUCCHERO DI CANNA: 1.3 kg

ANETO IN POLVERE: 1 cucchiaio Aneto in polvere

PEPE NERO E PEPE BIANCO: 1 cucchiaio (mix in parti uguali)

AGLIO IN POLVERE: 2 cucchiaini

BACCHE DI GINEPRO: 5/6 bacche schiacciate (non esagerate, il ginepro è molto aromatico)

Amalgamate con cura gli ingredienti in un recipiente capiente e distribuite in modo omogeneo il composto sul pescato. Riponete il tutto in frigorifero per 12 ore se avete sfilettato i vostri cefali, oppure 18/24 ore se avete preferito lasciarli interi (inevitabilmente la pelle schermerà di più sia la salatura che l’affumicatura). Viste le tempistiche, ora sapete di dovervi prendere per tempo per effettuare correttamente questa importante fase.

  

Passato il riposo in frigo, noterete che si sarà creato un liquido nel vostro recipiente, mentre la carne del pesce è diventata soda e rigida. Vuol dire che la fase di brining è andata alla grande!

Ora non vi resta che togliere i cefali e risciacquarli velocemente sotto l’acqua fredda per togliere i residui del mix di sale e zucchero. Dopodiché asciugateli con cura con della carta assorbente e disponeteli sopra una griglia.

 

Reidratazione. Arrivati a questo punto qualsiasi composto andremo a spennellare sulla polpa del nostro cefalo sarà assorbito. Inoltre ci aiuterà nella prossima fase: l’affumicatura.

Emulsionate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo:

RUM SCURO O BRANDY: 100ml

OLIO EVO: 100ml 80 ml salsa soia

SALSA WORCESTERSHIRE: qualche goccia

SENAPE: 1 cuchiaino per emulsionare il tutto

Le mie vogliono essere più delle indicazioni di massima da modificare a secondo dei propri gusti. Per esempio, non sopportate la salsa di soia e preferite qualcosa di più dolce? Un cucchiaino di Miele di castagno o melassa oppure dello sciroppo d’acero farà al caso vostro. Il mio consiglio è quello di assaggiare sempre ciò che state facendo. Badate bene solo a una cosa, non reidratate con soluzioni troppo salate o troppo dolci. Il vostro cefalo si è appena fatto un viaggio tra il mar morto ed il paese dei balocchi per un giorno all’interno del vostro frigo.

Spennellate dunque delicatamente la polpa fino al completo assorbimento e ripetete l’operazione un paio di volte a intervalli di 10 min.

 

Legna da affumicatura. Non tutte le essenze vanno bene, evitate quindi i vecchi mobili della nonna, legno di dubbia provenienza o di certa provenienza, tipo il vecchio ciliegio dello zio che ha visto più solfati e anticrittogamici che ciliegie. Personalmente vi consiglio di acquistare dei prodotti già pronti per questo tipo di utilizzo. Ormai in ogni garden center, vicino all’attrezzatura per grilling e barbecue, ne troverete una ricca gamma.

Essenze dolci e non troppo coprenti come quello di ontano sono ideali per il pesce, l'ontano in particolare è utilizzato da sempre nei paesi nordici proprio per l’affumicatura del salmone. Altri tipi potrebbero essere il melo oppure legno di cedro o un mix opportunamente creato per l’affumicatura del pesce che son sicuro troverete nello scaffale.

Affumicatura ne esistono di due tipi: a caldo e a freddo. Tengo a precisare che quella che andremo ad affrontare sarà un’affumicatura a caldo. Il nostro cefalo quindi sarà portato a temperatura di cottura. L’affumicatura a freddo è un po’ più complessa e richiede alcune accortezze onde evitare spiacevoli inconvenienti, magari ne parliamo un’altra volta.

Preparate il vostro dispositivo a carbone per un setup indiretto, (vale a dire braci da una parte e il pesce da affumicare dal lato opposto) avendo cura di adagiare sotto la griglia, vicino alle braci, un contenitore di metallo da riempire con qualche bicchiere d’acqua (conosciuto come water pan), va benissimo una vaschetta usa e getta di alluminio ad uso alimentare. Questo vi consentirà di avere molteplici vantaggi quali mantenere la temperatura più bassa e stabile. Affumicare con un certo grado di umidità inoltre migliora il processo di affumicatura.

Immagine tratta da www.weber.com. Link

Tutti i marchi riportati appartengono ai legittimi proprietari

Avrete bisogno anche di un buon carbone. Meglio se di legno duro argentino, ma per praticità possono andar bene anche delle brichette, ovvero carbone di legna pressato con aggiunta di leganti naturali. Queste ultime hanno la particolarità di bruciare ad una temperatura più bassa rispetto al classico carbone, per un tempo maggiore.

Accendete un modesto quantitativo di carbone o brichette (8 brichette sono già sufficienti) finché non abbiano assunto un bel colorito grigio chiaro. La temperatura della camera di cottura dovrà mantenere una temperatura il più possibile stabile e non superare i 100°C quindi non avremo bisogno di molto combustibile.

Aggiungete due pezzi di legna (chunk), oppure una manciata di chips, direttamente sopra e a lato delle braci e posizionate il pesce sulla griglia di cottura dal lato opposto del carbone. Regolate la ventilazione e quindi la temperatura della camera, evitando di aprire e chiudere di continuo per cercare di spiare la vostra creazione. Vedrete del coreografico fumo bianco uscire dalla ventilazione superiore: è la magia che si sta per compiere.

Quanto tempo? Innanzitutto abbiamo detto che la fretta ci fa un baffo, controllate con un termometro da cucina la temperatura della polpa dopo un’ora e mezza di affumicatura, il nostro obbiettivo sarà quello di arrivare a 62°C al cuore. Personalmente ci ho impiegato 2 ore utilizzando il cefalo intero. Attenzione se avete scelto la strada del filetto, ci vorrà meno tempo.

Non temete, i vostri sforzi saranno ripagati dall'esplosione di sapori mentre assaggerete e farete assaggiare  un crostino di pane nero imburrato e lievemente rosolato con sopra un boccone del vostro oro affumicato.

Conservazione. Sappiate che un ottimo metodo di conservazione che arricchirà il vostro cefalo affumicato è quello di riporre i filetti, opportunamente spinati, sott'olio nei classici vasetti da conserva, magari con qualche grano di pepe intero e di ginepro.

              

  • Ringraziamenti

Sergio Poeta -  Barbecue senza frontiere

  • Riferimenti e approfondimenti

https://thebarktenders.com/salmone-affumicato-freddo/

Categorie: RICETTE

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