Cappellacci al cavolo nero con ripieno di mazzancolle e grana

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CAPPELLACCI AL CAVOLO NERO RIPIENI DI MAZZANCOLLE E GRANA

Portata: primo

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 45 minuti oltre al tempo di cottura della pasta

Dosi: 4 persone 

Costo: basso

Presentazione

Vi presentiamo questa bellissima ricetta che metterà alla prova la vostra abilità, la parola a Cristiano Giorgino, l’audace autore di questa preparazione.

Questo piatto nasce un po’ per caso sviluppandosi attorno ad un punto saldo che doveva essere la pasta fresca al cavolo nero.
Il cavolo nero ben si presta a mio parere a contrastare e accompagnare diversi condimenti per un buon primo, come ad esempio una pennetta cavolo nero e pancetta!
Perché allora non provare col pesce?
E perché non provare a incorporarlo nella pasta stessa?
Avendo quindi come caposaldo la pasta fresca al cavolo nero ho chiesto qualche parere, stuzzicando la curiosità di un esperto del settore!
Il responso dopo un po’ di riflessioni è stato questo: “Proverei la mazzancolla!”
Ancor più incoraggiato dal sostegno dimostrato, mi sono trovato di fronte al problema di cosa inserire nel ripieno insieme alla mazzancolla.
Qualcosa che rendesse cremoso il ripieno ma senza invadere la delicatezza della mazzancolla.
Certo, il formaggio contro il pesce è una sfida audace. Ma visto che non ci sono ospiti a cena, ho deciso di rischiare grosso.
Il risultato è stato sorprendente e inaspettato.
Un piatto che appaga già alla vista per la bellezza cromatica della pasta.
Il profumo delicato della mazzancolla fresca esplode nel palato fondendosi con la crema di grana che ben contrasta il cavolo nero. Tre ingredienti equilibrati che non interferiscono tra loro. Nessuno prevarica l’altro, ognuno correttamente al posto giusto, donano a questo piatto uno charme che si rivelerà un’esperienza gastronomica sorprendente anche per i palati più esigenti.

Ingredienti

Per 4 persone

Per l’impasto

  • Farina: partire con 300g  (farina tipo 0 o 00 o mista a semola rimacinata, a seconda dei gusti)
  • Uova: 3 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
  • Sale: mezzo cucchiaino
  • Olio EVO: un cucchiaio
  • Cavolo nero: 300/500g

Per il ripieno:

  • Mazzancolle: una quindicina
  • Burro: 25g 
  • Farina: 25g 
  • Latte intero: 250cl
  • Grana: 100g 
  • Pepe nero: un pizzico

Preparazione

Cuocere a vapore il cavolo nero. Una volta cotto frullarlo finemente con un pizzico di sale e un filo d’olio. Lasciarlo raffreddare. Impastare la farina con i tuorli, il sale e la mousse di cavolo nero. Il cavolo trattiene molta acqua, per cui sarà necessario aggiungere altra farina man mano che si impasta fino a rendere l’impasto della consistenza adatta alla lavorazione della sfoglia. È impossibile purtroppo indicare la quantità di farina esatta. L’impasto richiede un po’ di esperienza sulla consistenza della pasta. Una volta ottenuta la plasticità ottimale avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per almeno mezzora.

Preparazione delle mazzancolle: sbollentare le code, pulite precedentemente, per circa 30 secondi e lasciar raffreddare. (Opzione: conservare le teste)

Per la crema di grana: scaldare il latte in un pentolino senza portarlo a ebollizione. Sciogliere il burro a fuoco lento in una pentola a parte. Aggiungere al burro la farina a pioggia e mescolare con la frusta. Appena il composto comincia a ingiallirsi e amalgamarsi aggiungere lentamente il latte ben caldo mescolando continuamente con la frusta. Quando si ottiene una crema omogenea spegnere il fuoco e mescolando sempre con la frusta aggiungere il grana un po’ per volta e il pepe.

A questo punto dovremmo avere pronta la crema. Aggiungere le mazzancolle tagliate a tocchetti e lasciare raffreddare il tutto.

Riempire la pasta: stendere la pasta su piano infarinato e creare le forme volute. Consiglio cappellacci o ravioli.

Cottura: 5/6 minuti in acqua bollente salata, scolare con la schiumarola e condire con un po’ di burro fuso.

Questo piatto sicuramente ben si sposa con vini come il Ribolla Gialla, il Pinot Bianco dell’Alto Adige o il Lugana. 

Consiglio

Cuocere le teste delle mazzancolle nell’acqua bollente, toglierle dalla pentola con la schiumarola e cuocere la pasta nella stessa acqua. La pasta acquisterà un sapore più intenso.

Categorie: RICETTE

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